“PASTA E FAGIOLI, POLIPO E COZZE”

di Viviana Varese (Ristorante Alice – Milano)

ingredienti sugo fagioli cannellini secchi 150g borlotti secchi 150g pomodorini datterini 100g olio extravergine d’oliva 50g 1 spicchio d’aglio basilico, pepe nero e sale q.b. altri ingredienti pasta mista 320g 1 polipo da ca. 600 g cozze 600g 1 spicchio di aglio olio 20g procedimento polipo Lavate il polipo, prendete una casseruola molto alta con abbondante acqua leggermente salata, portate a bollore, immergere il polipo e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura. procedimento cozze Prendete una padella e fate un soffritto con olio e aglio. Quando risulta dorato eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza e coprite con un coperchio finché saranno aperte. Aggiungete 2 mestoli d’acqua, spegnete il fuoco e sgusciate. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero. procedimento sugo fagioli Mettete in acqua fredda i fagioli separando i cannellini dai borlotti per una notte. Sciacquate e cuocete per circa 2 ore in 2 casseruole diverse con pochissimo sale. Una volta cotti, scolate e tenete da parte un po’ di liquido di cottura. Prendete un’altra casseruola (meglio se di ghisa o terracotta), fate il soffritto con aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti, fate cuocere 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con l’acqua di cottura delle cozze e del polipo almeno 2 dita sopra. Cuocete 20 minuti. Frullate metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e aggiungete la pasta. Cuocete in questo sugo e, se necessita, aggiungete brodo di polipo. Aggiustate di sale e pepe e un po’ di basilico spezzettato. Terminate la cottura e aggiungete il polipo tagliato a pezzettoni e le cozze. buon appetito! Si ringrazia la chef Viviana Varese e il suo staff di Alice Ristorante